Diminutive en taille mais grande en saveur, Clarissa Hyman retrace l’histoire d’amour de la haute cuisine avec ce délicieux bulbe de printemps, l’échalote aux recettes de Linda Tubby Petites mais parfaitement formées, les échalotes sont des membres miniatures de la famille des alliums, et probablement la plus prisée de la tribu parmi les cuisiniers. Si les oignons sont une nécessité quotidienne, les échalotes sont un plaisir culinaire raffiné. Leur nom alternatif, échalote, est lié à Ascalon, une ville croisée en Palestine, bien que l’on pense maintenant que le petit oignon est originaire beaucoup plus à l’est de l’Asie centrale. Selon l’estimable Dr Johnson, le nom latin vulgaire d’iscalonie a évolué via le vieux français en echalotte, eschalot et finalement en échalote en anglais du XVIIIe siècle, le mot que nous utilisons aujourd’hui. Les échalotes sont particulièrement associées à la cuisine classique et au bordeaux de Bordeaux – aucune sauce bordelaise qui se respecte, par exemple, n’ose se passer de ses échalotes. Leur utilisation s’est répandue vers le nord dans toute la France, jusqu’à leur adoption par la cuisine parisienne. Les échalotes sont encore plus largement utilisées et ont un statut plus élevé dans la cuisine régionale et la haute cuisine française que dans leurs homologues britanniques. C’est dommage car ils sont plus doux, plus subtils et délicats, mais en même temps plus intenses que l’oignon. Moins aqueux, ils ont une saveur corsée mais moelleuse qui est l’essence de l’oignon sans l’odeur âcre. Et, comme l’ail, un peu va un long chemin. Les variétés comprennent des échalotes rondes, brun cuivré à chair jaune qui se divisent en gros clous de girofle et ont un goût assez similaire aux oignons; échalotes grises, avec un petit bulbe rond et un goût clair et fin, parfois appelé «le choix de l’épicure»; échalotes roses avec un goût plus fort et une texture croquante; et des échalotes de banane de type torpille avec un gros bulbe unique allongé, une peau de papier brun pâle et un goût supérieur, doux et doux. Les échalotes crues finement hachées peuvent être ajoutées aux salades et crudités, vinaigres et vinaigrettes, ou au poisson grillé et à la viande frite. Ils doivent être utilisés avec discrétion, cours de cuisine mais une cuillère à soupe piquante peut transformer une simple salade verte. Finement hachées et pilées, elles aromatisent des sauces classiques comme la Béarnaise et les beurres salés. Lorsqu’elles sont hachées et cuites, elles fondent en purée qui forme la base de nombreux plats et sauces comme les duxelles, un mélange de champignons sautés et d’échalotes; mirepoix, un lit de carottes, céleri et échalote en dés pour les viandes braisées; ou beurre blanc, sauce au beurre blanc pour poisson blanc. Les échalotes peuvent constituer la base d’une délicieuse version salée de tarte tatin, et elles ajoutent de la saveur et de la texture lorsqu’elles sont cuites lentement dans des casseroles et des ragoûts. Pelés et caramélisés ou rôtis entiers dans leur peau, ils ajoutent une merveilleuse douceur au rôti de boeuf ou d’agneau. Ou hachez-les finement pour servir avec des blinis et du saumon fumé ou avec de la crème sure et du caviar pour accentuer les saveurs subtiles qu’ils accompagnent. Et, il n’y a guère de meilleur condiment pour les huîtres sur la coquille que les échalotes hachées ajoutées au vinaigre de vin rouge, au sel et au poivre. Les échalotes sont généralement associées à la cuisine française, mais les petites échalotes rouges thaïlandaises, avec leur saveur forte mais sucrée, sont également largement utilisées dans la cuisine du Sud-Est asiatique. Ils peuvent être tranchés et frits, utilisés comme garniture pour les salades et les plats de riz, ou pilés avec de la citronnelle, des piments, du galanga ou de la coriandre pour les currys, les sautés et les pâtes d’épices. Facile à cultiver, ils sont un bon démarreur de potager lorsqu’ils sont plantés dans un lit ensoleillé et sans mauvaises herbes. Traditionnellement partant de sets (bulbes d’oignons immatures), ils peuvent désormais être cultivés à partir de graines hybrides. Planté le jour le plus court de l’année, ils poussent et se divisent rapidement, et les grappes de bulbes sont utiles pour la cuisine à petite échelle. Les échalotes doivent ressembler à des bulbes dodus et solides à la peau tendue et, comme pour les oignons, ceux qui sont mous, moisis ou qui ont commencé à germer doivent être jetés. Une fois récoltées, les échalotes se conservent très bien si elles sont conservées dans un endroit frais et aéré, à l’abri de la lumière (pas du réfrigérateur). S’ils sont laissés trop longtemps à la lumière, ils ramolliront et s’effondreront, commenceront à germer et perdront leur piquant. Les petites échalotes rondes se conserveront un mois ou deux, plus longtemps que les échalotes de banane qui ne dureront que jusqu’à environ deux semaines, bien que cela puisse dépendre de la quantité d’humidité dans le bulbe – plus il est sec et dur, plus il se conserve longtemps. Le décapage est un excellent moyen de conserver les échalotes. Ils doivent d’abord être décortiqués: pour faciliter la tâche, blanchir dans l’eau bouillante pendant une minute pour assouplir la peau, puis égoutter et passer sous l’eau froide. Une fois terminé, remplissez simplement un pot, ajoutez une variété d’épices – graines de moutarde jaune, grains de poivre, graines de coriandre, piment de la Jamaïque et piment, feuilles de laurier, clous de girofle, macis et gingembre – et recouvrez de vinaigre de malt. Sceller et laisser reposer plusieurs mois. Pas besoin de sel ou de sucre, ils sont assez sucrés. Sinon, il suffit de les mariner avec des gousses d’ail dans du vinaigre balsamique. Et, avant de demander, la «Lady of Shallot» de Tennyson n’a pas été abandonnée parce qu’elle était une passionnée d’oignon. Eh bien, elle peut ou non l’être, mais elle a obtenu son nom parce qu’elle venait en fait d’un endroit appelé Scalot.